Una experiencia gastronómica en Madrid con sabor a Colombia

El restaurante Quimbaya, a cargo del chef Edwin Rodríguez, reinventa una experiencia gastronómica con sabor a Colombia a través del recetario tradicional.

El chef Edwin Rodríguez es la mente creativa detrás de Quimbaya, uno de los tres restaurantes madrileños que a finales de 2021 recibieron por primera vez una estrella Michelin —sumándose a otros 19 que ya tenían al menos una y que para 2022 obtuvieron la revalidación del jurado que otorga este reconocimiento—.

Quimbaya se define como un restaurante de cocina colombiana de autor que ofrece una aproximación al recetario tradicional de Colombia a partir de la visión particular que Edwin ha construido de este mediante la evocación de sus recuerdos de infancia.

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Edwin nació en Bogotá en 1977 y actualmente vive en Madrid. Mientras hacía sus estudios de Técnico en cocina internacional en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

En cuanto cumplió 18 años obtuvo su primer trabajo en la cocina del hotel Bogotá Royal —donde previamente había hecho sus prácticas— y luego trabajó durante cerca de una década en otros sitios como el Club de los Lagartos, el Club de Ejecutivos de Bogotá, La Pradera de Potosí Club Residencial y Sodexo.

Destino Madrid

Respondiendo a su deseo de crecer profesionalmente y de enfrentarse a nuevas oportunidades que le permitieran participar en el desarrollo de proyectos de mayor envergadura y acceder al mundo de la alta gastronomía, Edwin decidió marcharse de Colombia.

Aunque inicialmente quería irse a Francia debido a que la formación de cocina en el SENA tiene una gran influencia de la escuela gastronómica francesa, al final cambió de planes y en 2007 terminó yéndose a España porque fue seducido por la movida gastronómica española —sobre todo por la catalana— de principios de los años 2000.

Tras su aterrizaje en Madrid, Edwin empezó a trabajar en el restaurante Loft 39. Allí el aprendizaje mediante la experiencia fue tan importante como el trabajo con ingredientes de la mayor calidad.

Allí comprendió la importancia de la adquisición de práctica en el tratamiento de estos, la formación en el uso de técnicas de cocina que entonces resultaban novedosas para él y el manejo de los más altos estándares a lo largo de todo el proceso de preparación de los platos.

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Una experiencia gastronómica con estrella Michelin

El siguiente paso que Edwin dio en su carrera consistió en irse a trabajar al lado del chef manchego Pepe Rodríguez Rey —del restaurante El Bohío, ubicado en la localidad toledana de Illescas—, quien además de formarlo le permitió desarrollar con él diferentes conceptos en un amplio abanico de proyectos en los que tuvo la oportunidad de colaborar a lo largo de varios años.

Su experiencia junto a Rodríguez Rey pasó por diferentes escenarios como los restaurantes El Bohío, Vivir el vino y Casa El Carmen, la Escuela MasterChef y Sodexo Prestige.

Para él formar parte del equipo de trabajo del chef de un restaurante con estrella Michelin supuso entrar a jugar en las grandes ligas y dar un salto importante hacia el cumplimiento del objetivo con el que se fue de Colombia.

Reinventar la tradición desde el recuerdo

El trabajo de exploración que Rodríguez Rey hace alrededor de la cocina tradicional manchega con el propósito de refinar sus sabores representó para Edwin no solo un aprendizaje desde un punto de vista técnico y un acercamiento a la innovación y a la vanguardia, sino también el surgimiento de la inquietud de trasladar esa experiencia al recetario tradicional colombiano a partir de los recuerdos y las evocaciones de su infancia.

Como consecuencia de su experiencia trabajando junto a Rodríguez Rey, Edwin empezó a contemplar la idea de abrir su propio restaurante.

Desde el desarrollo de algunos proyectos con ProColombia tanto en Corea como en FITUR —la Feria Internacional de Turismo que se celebra en Madrid— en los que pudo explorar la cocina colombiana desde una perspectiva personal caracterizada por una mirada moderna.

Hasta su participación en eventos organizados por la Embajada de Colombia en España y de las observaciones que pudo hacer durante su estancia de tres años en ese gran centro de generación de tendencias que es Londres.

La apuesta de Edwin al crear Quimbaya consistió en diseñar y ofrecer una aproximación a la cocina tradicional colombiana basada en su interpretación personal de esta a partir tanto de sus recuerdos de infancia como del conocimiento que había adquirido a lo largo de su trayectoria como chef, mezclando elementos tradicionales y modernos.

Experiencia gastronómica con sabor a Colombia

Quimbaya se concibió como un pequeño espacio que permite experimentar en Madrid un trocito de Colombia a través de una exploración de la enorme diversidad de sabores de las distintas regiones del país en la que los amasijos y las sopas ocupan un lugar central.

Además de su carta —que cuenta con una amplia y cuidada selección de aguardientes y rones colombianos—, en Quimbaya todo nos remite a Colombia: la decoración, la vajilla, la música, el personal y el trato amable de este.

Es por eso que Edwin define la experiencia que ofrece Quimbaya como un recorrido por Colombia que empieza por sus sabores y que termina involucrando todos los sentidos.

Para él la elaboración de la carta de Quimbaya —que cambia aproximadamente cada seis meses— es un riguroso proceso basado en la organización de la comida colombiana a través de un ejercicio de curaduría.

Este el resultado de la investigación y la exploración alrededor de elementos tanto tradicionales como modernos que al mezclarse con un criterio personal en el que confluyen la sensibilidad, el conocimiento y el dominio de la técnica producen como resultado propuestas innovadoras que se desarrollan con altos estándares de calidad a partir de los platos de toda la vida.

La noticia que cambió todo

Edwin se llevó la que podría ser la mayor sorpresa de su vida el 14 de diciembre de 2021 en Valencia, durante la Gala de la Guía Michelin España & Portugal 2022. La obtención de una estrella Michelin por parte de Quimbaya para él fue el cumplimiento de un sueño que supuso un reconocimiento a su ejercicio del oficio, a su experiencia y a su trabajo.

Quimbaya está en el número 63 de la calle Zurbano de Madrid y desde su cocina Edwin sigue buscando nuevas formas de ofrecerles a sus comensales una experiencia gastronómica con sabor a Colombia que los lleve a recorrer las distintas regiones del país.

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