Más colombianos que la arepa.

Además de los símbolos patrios, nuestra cultura está llena de emblemas que adornan y definen la colombianidad: el sombrero vueltiao, el Divino Niño, la mochila arhuaca o wayúu, la chiva, la camiseta de la Selección Colombia, la cumbia, el Chocorramo o el Sagrado Corazón. Sin embargo, ninguno de ellos llega al grado de relevancia de la arepa, esa receta ancestral que recorre la geografía nacional de norte a sur y de este a oeste; ese amasijo democrático que se sirve en el campo y en la ciudad, en las mesas de ricos y pobres, y a cualquier hora: desayuno, almuerzo, merienda o cena. Es tanta su importancia en la vida nacional, que se utiliza de baremo para medir el grado de pertenencia de un ciudadano de estas tierras: “más colombiano que la arepa”, se dice de los compatriotas orgullosos de su origen y de sus costumbres. 

(Quiz: ¿Cuál es su nivel de colombianidad?)

Si es cierto aquello de que el amor entra por el estómago, el amor patrio no es la excepción: la gastronomía es uno de los vínculos culturales más fuertes que se tienen con un país. Así pues, el reino de la arepa ha extendido sus fronteras, viajando de continente en continente con los hábitos gastronómicos de los inmigrantes colombianos y venezolanos (todo hay que decirlo), y apoderándose lentamente de los paladares extranjeros. El manjar precolombino hoy puede ser degustado en cualquier restaurante latino del mundo, y también está presente en las tiendas de alimentación internacionales, bien sea congelada o en forma de harina precocida para armar en casa. 

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Como homenaje a este símbolo de unidad gastronómica nacional y en el contexto de las celebraciones de nuestro día de la Independencia, presentamos este pequeño estudio antropo-gastronómico sobre la arepa colombiana, nuestro “pan nativo”, como la denominó la Academia Colombiana de Gastronomía en una de sus investigaciones; un producto 100% natural, sin aditivos, sin preservantes, y con excelentes beneficios nutricionales.

Tradición compartida 

Antropólogos, historiadores y gastrónomos coinciden en algo: no es posible definir el momento ni el lugar exacto en que se creó la primera arepa, pero está claro que su origen se remonta a un par de milenios atrás, cuando nuestros antepasados indígenas empezaron a cultivar el maíz en Mesoamérica (8.000 a.C.) y le dieron estatus de alimento divino, pues lo consideraban una ofrenda de los dioses. No estaban muy equivocados, pues actualmente el maíz es la planta más cultivada del mundo y de ella dependen la mayoría de industrias: el 60% del maíz cultivado se utiliza para procesos químicos, y el 40% para la alimentación de animales y humanos. En América Latina hay 220 variedades, y en Colombia 51 especies. 

El maíz fue y sigue siendo, la base de la alimentación de los pueblos Latinoamericanos, manifestándose en forma de sopas, bebidas, masas y postres desde México hasta la Patagonia: pozole, locro, nachos, totopos, pamonhas, curau, humitas, tamales, empanadas, chicha, masato, mazamorra, natilla o mute, son solo algunos de los clásicos. Pero volvamos a la arepa, la protagonista de este artículo, que aunque tiene algunas primas-hermanas como las pupusas salvadoreñas, las gorditas mexicanas o las tortillas panameñas, ha establecido su reino en Colombia y Venezuela, quienes se disputan su potestad como si de un conflicto diplomático se tratara. El debate es tan generalizado, que Sofía Vergara lo llevó a las pantallas de la televisión estadounidense al enfrentarse (amistosamente) a un mago venezolano.

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Hay varias teorías sobre su nombre; la primera es que proviene del término ’erepa’, utilizado por los indios Cumanagotos -que habitaban el noreste de la actual Venezuela- para designar el maíz. Otros estudiosos aseguran que viene de ’aripo’, una plancha curva de barro en la que los indígenas cocinaban la masa de la harina de maíz. Pero además de los Cumanagotos, los Taironas (habitantes de los departamentos del Magdalena y el Cesar), los Pantágoras (asentados en Caldas) y los Aburráes (del Valle de Aburrá, en Antioquia), eran buenos consumidores de arepa. 

¿De dónde es entonces?, la discusión queda zanjada bajo los argumentos científicos de Ocarina Castillo, antropóloga venezolana, y de Julián Estrada, antropólogo colombiano: la aparición del maíz en ambas regiones se dio casi en simultáneo, los cronistas de las primeras exploraciones a las Indias registran la existencia de una “masa redonda a base de maíz” en varios asentamientos indígenas, territorios que en ese momento estaban lejos de convertirse en dos países diferentes. Así pues, la receta ancestral es un símbolo compartido entre ambas naciones, y su diferencia más marcada es que en el país vecino suelen rellenarse, mientras que en el nuestro se acostumbra consumirlas solas, como complemento de otras comidas o, en algunos casos, con los ingredientes por encima. 

La arepa colombiana en números 

En 2019 los hogares colombianos gastaron cerca de 505 millones de pesos en arepas, un 5% más que en el 2018, y casi el doble que en el 2009, según la firma Raddar, especializada en estudios de mercado. Este incremento en el consumo se debe en parte a los inmigrantes venezolanos que han llegado en los últimos años. Otro estudio de la empresa Nielsen sobre los hábitos de consumo al desayuno, determinó que el 73% de los colombianos incluye una arepa en su primera comida del día, siendo el tercer alimento más consumido después de los huevos y el pan, y seguido por el café y el chocolate. 

En cuanto a formas de preparación, en el estudio de la Academia Colombiana de Gastronomía, -”La arepa: el pan nativo”- se identificaron alrededor de 72 recetas de masas de arepa en Bogotá, la ciudad donde convergen todas las regiones. Sin embargo, también se llegó a la conclusión de que en Colombia hay tantas recetas de arepas como familias. La versatilidad de este producto depende del tipo de maíz, del proceso de amasado, de su grosor, de si se mezcla con otros ingredientes, se asa, se fríe o se hornea. Cada región tiene sus preferencias y costumbres a la hora de darle el toque propio a su arepita.

Las mil caras de la arepa colombiana 

El cultivo de maíz en el país sobresale en las tierras bajas tropicales del Caribe y en la región Andina, de donde vienen las preparaciones de arepa más conocidas. Sin embargo, el cereal se cultiva en casi toda la geografía nacional, dando paso a fórmulas más exóticas como la de casabe de los indígenas de Guainía y Amazonas, la morada de maíz cariaco tierno y seco de la Guajira, o la de maíz añejo del Cauca. Dentro de las preparaciones más comunes del país están las siguientes: 

Arepa paisa: blanca, sin sal ni relleno. Típica de la región paisa. 

Arepa tela: como la paisa pero muy delgada. 

Arepa arriera: maíz remojado por varios días. 

Arepa de choclo: de granos amarillos y dulces. 

Arepa santafereña: rellena de queso y frita.

Arepa boyacense: hecha con harina de trigo, maíz, cuajada molida, mantequilla, sal y panela.

Arepa costeña: con queso costeño rallado. Pueden ser asadas o fritas; las fritas pueden ser dulces al estar endulzadas con azúcar o panela y mezcladas con anís. 

Arepa de huevo: frita, con un huevo adentro, originaria de Luruaco, Atlántico.

Arepuela: arepa dulce y con leche que se prepara en el Cesar. 

Arepa tolimense: se utiliza lejía en la cocción del maíz.

Arepa sarapa: su masa se prepara a partir de granos de mazorca y harina de maíz. Típica del Huila. 

Arepa orejeperro o de angú: se hace con maíz trillado remojado por varios días. A la masa se puede añadir guarruz (arroz cocido) para mayor consistencia. Típica del Huila. 

Arepa ocañera: rellena de queso costeño y carnes. 

Arepa santandereana o chicharrona: se elabora a base de maíz ‘pelao’, previamente cocinado y pelado con lejía (agua y ceniza o agua y cal). También se mezcla con chicharrones y a veces con yuca.

Arepa valluna: similar a la paisa, pero más gruesa.

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La variedad también está en los aderezos, en los que es posible apreciar la fusión regional y la creatividad de los colombianos; un gran ejemplo es la “arepachona”, una arepa paisa rellena de lechona tolimense.

El futuro de la arepa

La arepa ha recorrido un largo camino desde las épocas arcaicas en que que masticaba el maíz para poder cocinarlo, y hay quienes piensan que el aumento del producto industrializado terminará desterrando los métodos artesanales. “Hay que tener en mente que las arepas van a cambiar, y sin pedir permiso (…) Cada manifestación cultural de un producto está acorde con su tiempo, con sus posibilidades y necesidades”, dice Gregorio Saldarriaga Escobar, historiador investigador de la Universidad de Antioquia, en un artículo titulado “¿Sobrevivirá la arepa?”.

Es verdad: mucho le debemos a las bolsas de arepas listas para asar que abarrotan tiendas y supermercados, y también a las harinas precocidas, que nos permiten ahorrar tiempo y tener un “bocado de patria” cuando estamos lejos. Sin embargo, en nuestros recuerdos siempre estará el olor de esas arepas de asador de carretera, las de feria de pueblo o las del puesto callejero de preferencia; y, sobre todo, aquellas amasadas por las abuelas después de cocinar, trillar y moler el maíz en ese aparato de metal grande y brillante que se pegaba al ‘poyo’ de la cocina. 

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