Una colombiana en el podium de la hostelería en España

Este es el escenario: 19 de abril de 2018, Feria Alimentaria en Barcelona. En una de las aulas del Recinto Gran Vía de la Fira Barcelona, un selecto grupo de personalidades de la gastronomía toman notas y evalúan muy de cerca el desempeño de cuatro profesionales de la sala. Entre ellos están María Casellas, Jefe de Sala del Restaurante Casamar, y Pedro Monje, Director del Vía Véneto, ambos con una estrella Michelín. Los evaluados son Omar Echaure, de Singularis en Riojaforum (Logroño); Cristhian Illan Ramírez, del restaurante Workshop Del Cacique (Madrid), Arnau Puig, maître en el restaurante ABaC (3*) (Barcelona) y Ángela María Marulanda Pedroza, del CCT de Murcia, la única mujer participando en su categoría y colombiana de nacimiento.

Estamos hablando de la final de la III Edición del Concurso Camarero del Año 2018, el mayor galardón que puede obtener un profesional en esta industria en España, y en donde se compite con los mejores maîtres y jefes de sala de todo el país. Para entenderlo es necesario repasar un poco de qué se trata esta profesión que ha sido un poco relegada por la cocina y apenas está retomando su importancia: un maître o jefe de sala es un camarero de alta posición especializado en restaurantes u hoteles y responsable de planificar y desarrollar el servicio de restauración al coordinar la cocina con la sala.

En pocas palabras, un jefe de sala es el encargado que el comensal viva la mejor experiencia posible en el restaurante, que se sienta bien atendido, mimado y pueda resolver sus dudas con respecto a la comida y la bebida. Con los nuevos conceptos y tendencias de la gastronomía, los restaurantes están dejando de ser simplemente lugares a los que se va a comer para convertirse en sitios donde se viven experiencias gastronómicas espectaculares, con un guión y complementos que llenan los sentidos: música, espectáculo y preparación en mesa. Esto, por supuesto, requiere destreza y formación, y de esto Ángela sabe mucho: “El cliente cada vez quiere más información sobre lo que come y por qué un vino combina con una comida, esta profesión tiene futuro, pero al hostelero le cuesta darse cuenta de que el personal debe formarse”.

La final del concurso consistió en una serie de pruebas teóricas y prácticas como tiraje de cerveza, coctelería, el montaje de la mesa o la preparación de un combinado de café. Si tenía nervios, no se le notaron, Ángela se mantuvo sonriente y segura durante toda las pruebas, haciendo gala de sus más grandes destrezas: tiempo y delicadeza. Luego de las fotografías de rigor, los concursantes se dirigieron a la tarima y, rodeados de cámaras, escucharon el veredicto. Al escuchar su nombre como ganadora, Ángela no pudo evitar un gesto de triunfo: los puños en alto, la enorme sonrisa que la caracteriza y varias lágrimas. Era el pago por el largo camino que había emprendido 14 años antes, casi por casualidad, lejos de su tierra y sus sueños de niñez.

Ángela habló con Vínculos y nos contó su historia de película:

Empecemos por el principio: ¿cuál era tu sueño de niñez?

Ser médico… forense (risas).

¿Cómo y cuándo emigraste a España?

En el año 2000, por supervivencia…Motivos económicos. Quizás como la mayoría de los que hemos emigrado.

¿Fue dura la experiencia o encontraste apoyo?

Es muy difícil dejar tu “vida”, tu familia, he tenido mucha suerte porque desde el primer momento he encontrado apoyo, tengo que decir que me han acogido muy bien. Los peores momentos han sido los comienzos: largas jornadas de trabajo, lejos de tu familia, de tu gente… Adaptarte a otra cultura es muy duro. Lo mejor de todo fue conocer a una persona maravillosa, mi marido Javi, que me apoya en todo, es quien me motiva a ser mejor cada día y a superarme no solo como persona sino también profesionalmente.

¿Siempre quisiste entrar en el mundo de la hostelería o cómo se dio ese salto?

Entré por casualidad, pero resultó que se me daba muy bien, empecé a desarrollar habilidades en el servicio de sala, con el trato y atención al cliente y me adentré en el mundo de la hostelería que tanto me apasiona hoy en día. En Colombia estudié salud y nutrición y trabajé de auxiliar en la Clínica Psiquiátrica San Juan de Dios, en Manizales.

En el 2004 me dan la oportunidad de trabajar en un hotel en La Manga del Mar Menor, el Hotel Martinique, sin saber absolutamente nada de servicio en sala, pero con muchas ganas de aprender: no sabía lo que era abrir botellas de vino y aprendí abriendo palés enteros para excursiones del Imserso, de adultos mayores. En el 2007 me mudé a Murcia y empecé a trabajar en el Restaurante Alborada, y es así donde empieza mi andadura por restaurantes de reconocidos nombres en la región: Pura Cepa, Keki Tapería, Casablanca y Local de Ensayo.

En ese primer momento no tenía destreza para dirigirme a los clientes. La verdad es que era muy tímida. En el 2009, empujada por el jefe de cocina del restaurante donde estaba entonces, decidí empezar a pulir las formas y a adquirir nuevos conocimientos hasta entonces “desconocidos” (risas).

Ahí empezó su formación y su paso por el Centro de Cualificación Turística. Empezó en el CCT de la mano de Antonio Chacón, su amigo y mentor, quien la enganchó aún más en esa profesión. Alternaba los días de trabajo en el restaurante con los días de estudio; en el CTT enseñan dicción, teoría del café, inglés, higiene alimentaria, entre otras habilidades. Allí se formó como camarera, Jefa de Rango, Jefa de Sector y Jefa de Sala. Luego decidió sacarse el título de Técnico Superior de Dirección y Servicios de Restaurante, Docencia para la Formación en el Empleo, y varios cursos máster en la Universidad de Cartagena y la Universidad de Nebrija.

Su curiosidad también la llevó a continuar la formación por su propia cuenta y hacer cursos de cortar jamón; comenzó a viajar y visitar bodegas de vino, almazaras de aceite de oliva y todo lo que el vasto mundo de la gastronomía española podía ofrecerle. Esa pasión por el mundo de la gastronomía y la sala se ha materializado en su capacidad para transmitir sus conocimientos a quienes empiezan en esta industria, y hoy es formadora de higiene alimentaria y atención al cliente del Centro de Cualificación Turística de Murcia, una región que se ha convertido en referente nacional para el sector turístico y hostelero.

Un camino de concursos y títulos. ¿Cómo llegaste a ser la Mejor Camarera de España 2018-2020?

En el año 2016 me convierto en la mejor Jefe de Sala de la Región de Murcia, después en el mismo año y en el 2017 por partida doble, en Subcampeona Nacional de Jefes y Maîtres de España y es ahí donde decido presentarme a este prestigioso concurso, Mejor Camarero del Año. Ahí compites con la “élite”, es un reconocimiento al esfuerzo, al trabajo del día a día, al trabajo bien hecho y con pasión, para nadie es un secreto que trabajar en la hostelería es difícil, son muchas horas, pero a su vez es satisfactorio. Este premio es un premio a esa ardua labor.

¿Cuáles son tus proyectos actuales y a futuro?

Actualmente soy profesora en una escuela de hostelería; imparto clases de servicios de restaurante, café, coctelería… Todo lo relacionado con servicios y atención al cliente. También gestiono mi propia empresa, AM Marulanda Servicios Hosteleros, donde ofrecemos cursos de formación, asesoramiento a restaurantes, atención a eventos como bodas, comuniones, inauguraciones, etc…

Recientemente junto con mi marido -mi gran apoyo- hemos creado nuestro propio Vermut, el Vermut Marulanda, con distribución a nivel nacional, un proyecto muy pequeño que hemos empezado los dos, como hobbie, y está teniendo muy buena acogida. La botella la diseño javier, está hecha a mano y pensada para que se puede reutilizar. El Vermut es hecho en Murcia, con uvas 100% Monastrell de los valles y planicies de Jumilla. Es natural, sin azúcares ni alcoholes añadidos, ese era nuestro objetivo aunque encarezca la producción, para eso lo que hacemos es una vendimia tardía para utilizar el azúcar de la uva más madura.

En un futuro próximo espero terminar mis estudios universitarios de Formación Pedagógica para la Docencia, ya que se me hace un poco cuesta arriba al tener que combinar trabajo con estudios, lo cual requiere mucha dedicación.

El Vermut Marulanda se sirve en un vaso old fashion, típico de whiskey, con un hielo gordo compacto americano, una corteza de naranja para matizar y una ramita de canela. Se acompaña con un bol de aceitunas, preferiblemente rellenas de anchoa.

¿Qué les recomendarías a los colombianos que están pensando en emigrar?

Que se mentalicen que aquí se viene a trabajar fuertemente, no te regalan nada, es trabajo puro y duro. El ritmo de vida es totalmente diferente, vamos a contrarreloj. Que se informen sobre documentación, homologación de estudios y demás gestiones ya que los trámites aquí son lentos, pedir un documento a Colombia, apostillarlo y demás cosas burocráticas suele tardar… Eso sí, se van a encontrar con un país espectacular, su gente, su gastronomía, hay rincones con encanto y con mucha historia.

¿Qué es lo que más extrañas de Colombia?, ¿te planteas volver?

A mi familia, en especial a mi madre. Seguramente algún día volveré a mis raíces, pero a día de hoy no me lo he planteado.

Los logros de Ángela se acentúan con las circunstancias de su vida: inmigrante y mujer. Si bien nunca se ha sentido discriminada en el mundo de la hostelería, donde siempre se le han valorado sus aptitudes y habilidades, sí es consciente de que es un terreno catalogado como “un mundo de hombres”, y aún son pocas las mujeres que consiguen ser premiadas en concursos del sector.

Hoy Ángela está en la cúspide, viviendo sus sueños a plenitud y representada por Waiter Service, la empresa que maneja la imagen de grandes personalidades del mundo de la sala en España. Sin embargo, ni los títulos ni los triunfos cosechados se le suben a la cabeza; por el contrario, se mantiene precavida, metódica, humilde y con los pies bien puestos en tierra: no podemos olvidar de dónde venimos y hacia dónde vamos, es el último de sus consejos y, sospecho, el secreto de su éxito.

Escrito por: Manuela Osorio Pineda