Reza un viejo proverbio que el amor entra por la barriga, y el amor patrio no es la excepción: el tintico, la empanada, los fríjoles de la abuelita, el arroz con pollo de la tía o las arepas rellenas a la salida de la universidad son recuerdos gastronómicos que entremezclan la añoranza de lo familiar con los platos autóctonos. El sentimiento se exacerba cuando estamos en el exterior: vemos un chicharrón, ¡y ahí sí que se nos dispara la colombianidad! 

Al migrar, la comida es de lo que más se extraña; en mi caso son los aborrajados de mi mamá y los algos -que no ‘meriendas’- con chocolate, queso y parva: ni la bollería española, ni los bagels gringos, ni las samosas indias ni los scones ingleses -aunque estuvieron cerca- pudieron reemplazar en mi corazón el amor por los buñuelos, los pancitos de mantequilla, los chicharrones con guayaba y, sobre todo, los pandebonos. 

Para llenar este vacío nostálgico-alimenticio e impulsada por mis antojos de embarazada, me embarqué el año pasado en una búsqueda minuciosa del mejor pandebono de Madrid: empecé por los sitios más conocidos y terminé por los más recomendados por mi círculo de colombianos expatriados. Finalizada la búsqueda y satisfecha la panza, decidí que la hora de compartir mi conocimiento con los lectores de esta revista había llegado: elegí seis de las panaderías más emblemáticas -dentro de las cuales están mis preferidas- y, básicamente, las califiqué de acuerdo con tres variables: el sabor, la textura… y cuánto me recordaban la tierrita. La atención, el precio y la calidez del local también influyeron en el resultado. 

 

Un poco de historia: ¿de dónde viene el pandebono? 

Para entender lo que hace a un verdadero pandebono, hay que conocerlo: sus ingredientes, su historia, sus aspiraciones… El pandebono -así, junto- es otro más en la lista de amasijos latinoamericanos a base de queso, huevo y harina (de maíz, de trigo y/o de almidón de yuca) y primo hermano del pandequeso, la pandeyuca, la almojábana, el buñuelo, el pao de queijo brasilero, el cuñapé boliviano y el chipá paraguayo. Lo que diferencia estas piezas de panadería son los porcentajes de cada ingrediente, el añadido de otros, el tratamiento de la masa y la forma de hornearlos, asarlos o freírlos. 

Aunque se consume a lo largo y ancho del país, el pandebono colombiano es valluno, y las leyendas sobre su existencia son dos: o se los inventó Genoveva, la cocinera de la Hacienda Bono, como afirmó el historiador Edouard François André en el libro ‘América Pintoresca’ del siglo XIX; o un panadero italiano instalado en Cali que salía a vender su pan del bono (pan del bueno, en español). En todo caso el pandebono se quedó en el corazón de los vallunos y conquistó otros territorios del país, convirtiéndose en el papá de los desayunos, las onces y los algos. Su desiderátum es, indiscutiblemente, conquistar el mundo, un país a la vez. 

Este invento divino se elabora con fécula de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo; se amasa y se separa en bolitas usualmente achatadas y se hornea. A algunos creativos les ha dado por hacerlos en forma de rosca (como el pandequeso, que además lleva harina, leche, azúcar y sal, y por lo tanto es esencialmente diferente), pero el tradicional es achatado, como las almojábanas, que son parecidas, pero más dulces. Según dicen los conocedores, el queso es una mezcla de quesito colombiano y queso costeño, que pueden ser reemplazados en el exterior por queso fresco mexicano y queso feta. La textura perfecta del pandebono es crujiente por fuera y suave por dentro; con una corteza delgada y un centro esponjoso, algo chicloso y de miga abierta. 

La elaboración del pandebono perfecto es una cosa tan seria, que hasta hay un estudio de la Universidad Nacional de Colombia llamado  “Evaluación de características físicas y texturales de pandebono”, que determina las características fisicoquímicas de los quesos con los que puede prepararse -ph, humedad y porcentajes de grasas y sal-, hace un análisis proximal de almidón agrio de yuca y realiza pruebas de textura. Los invito a curiosear. 

Terminada la teoría, vamos a la práctica: este es el ranking del mejor pandebono de Madrid, de menor a mayor, terminando con lo mejor de lo mejor, así que lean hasta el final porque les conviene. 

Puesto #6: Jose Pan (Quintana)

Ubicación: Calle Lorenzo González, 2 (si Google los manda a la Plaza de Navafría, ¡hagan caso omiso por favor!)

Precio: €1.10

Descripción: a pesar de su fama y sus gigantes y deliciosos buñuelos -éxito total en las fiestas decembrinas- el pandebono no dio la talla. En forma de rosca (los achatados nunca estuvieron listos), el primer bocado me dejó con una sensación harinosa y vacía. Por otro lado, los plátanos con queso están para chuparse los dedos. Volveré otro día porque creo firmemente en las segundas oportunidades. 

Puesto #5: La Suegra 

Ubicación: Plaza Julián Marías 

Precio: €1.10 

Descripción: son los más grandes de la lista y tienen una pinta divina; la masa, sin embargo, estaba demasiado densa. De aquí prefiero las empanadas de cambray. Sin embargo, no dejen de visitar el restaurante y la discoteca: ¡hasta emisora tienen! Todo un emporio de la idiosincrasia colombiana en Madrid. 

Puesto #4: Juan Valdez (Centro Comercial Príncipe Pío)

Ubicación: Paseo de la Florida #2. Stand 5

Precio: €1.95 

Descripción: aunque el café y las tortas están buenísimos, los precios de la panadería son un poco elevados: se encuentra mejor calidad por menos plata. Eso sí, el sitio es chiquitico, pero muy chic. Esta fue mi primera parada/primiparada de embarazada, me comí uno in-situ y pedí otro para llevar y calentar en casa. Calmó el antojo pero me dejó con ganas de viajar a Colombia y pedir uno gigante en La Ricura -.- Eso sí, uno llama por teléfono y le contestan con amabilidad e información completa. Es muy popular entre los españoles. 

Puesto #3: La Pereirana 

Ubicación: Calle de Marcelo Usera, 36

Precio: €1.00 

Descripción: cuando pagué el señor me despachó con un “abríguese mija para que no se enferme”, al mejor estilo de panadería de barrio colombiana. La vitrina hace alarde de platos preparados como salchichón con arepa, mazamorra y brevas, y los pandebonos no están mal: ricos, pero poco evocativos. Sin embargo, me llevé unas salchichas rancheras y una buena impresión. 

 

Puesto #2: La caleñita  

Ubicación: Calle Mirasierra, 45

Precio: €1.20 

Descripción: después de coquetear con las frunas y los choclitos, pedí el susodicho pandebono y me entregaron una rosca; a pesar de este bache, la masa estaba suave y sabrosa, y el exterior durito y dorado. Se merece un robusto segundo puesto. 

Puesto #1: Gran Colombia*

*El papá de los pandebonos en Madrid. Título honorífico de la Revista Vïnculos*. 

Ubicación: Calle Almendrales, 39

Precio: €1.00 

Descripción: amable con el bolsillo, local cálido (estaba lleno de colombianos, argentinos y españoles cuando lo visité) y buena atención. Me lo entregaron calientico, con la forma correcta y un aroma embriagador; me lo llevé a la boca y lo supe, fue amor a primer mordisco. En el segundo bocado vi pasar ante mis ojos toda una vida de recuerdos; cuando me lo servían con yogurt de fresa en el jardín y en los algos con el chocolate de la abuela, en las primeras citas con jugo de Guanábana en La Ricura (el manizaleño entenderá las repetidas menciones a este lugar), como premio a la salida de las tomas de sangre en la adolescencia (hipoglicemia, decían), en las madrugadas y trasnochadas en la universidad, en los festivales latinos de Estados Unidos, en los desayunos con el jefe parcero en El Tiempo, y de ahí en adelante en todas y cada una de las panaderías colombianas que me encontrara en el exterior, y en todos y cada uno de los regresos al terruño. Sí señores, más que un artículo, esta es una oda al pandebono y a la nostalgia del migrante que siempre tendrá el corazón dividido entre varios países a los que llama “hogar”. ¡Ganador indiscutible!

Anexo: además de lo ya escrito y descrito, debo hacer una anotación especial de lo observado durante mis exploraciones: aunque, como era de esperarse, la mayoría de clientes de las panaderías eran colombianos, también vi a mucho español comprando arepas y demás. Esto nos lleva a inferir que la fama de la panadería colombiana está conquistando el mundo, conclusión lógica apoyada por evidencia antigua, pues recordemos que ya a mediados del siglo pasado el antioqueño Don Emel Rodríguez salvó el pellejo vendiéndole a Hitler -Don Adolfo para los amigos- la fórmula para desentiesar el pandequeso. 

Si ustedes son de los folclóricos, gente sana y dedicada, a la que le gusta hacer las cosas con sus manos, les dejo este video explicativo para hacer pandebonos desde cero. Si son como yo y se gastan la platica en mecato, cuéntennos qué panaderías colombianas recomiendan en sus ciudades de residencia, y qué opinión tienen de las aquí mencionadas. Como dice ‘Calí Ají’ ¡esto es cuestión de pandebono! 

*Disclaimer: las imágenes de este artículo fueron tomadas de las redes sociales de las panaderías citadas. Yo, sinceramente, estaba muy ocupada comiendo. (Ahí perdonan). 

 

Escrito por: Manuela Osorio Pineda.